关停300家门店，海底捞壮士断腕

作者 | 千寻

11月5日，海底捞宣布将逐步关停300家门店，并决定开展“啄木鸟计划”。此则声明一出，顿时引起一片哗然。一度被奉为神话的海底捞，如今却要走下神坛，但海底捞所要面对的却不仅仅是门店扩张问题。

#01

逐步关停300家门店

11月5日晚间，@海底捞火锅 发布了一则声明。声明中称，海底捞将于2021年12月31日之前逐步关停300家左右经营未达预期的门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

并且，此次关停门店并不会裁员，相关门店员工与管理层会由公司在集团内妥善安置。

除此之外，董事会决定开展“啄木鸟计划”，从门店、职能、服务、业务四个维度出发整改，期望能够扭转目前的局面。

11月7日，又有#杭州三家海底捞目前处于关闭状态#登上热搜。据媒体报道，海底捞在杭州共有40家门店，目前有3家门店处于无法预约状态，分别为杭州绍兴路店、恒隆广场店和银隆百货店。

截止今日收盘，海底捞的股价为每股20.85港元，今日下跌5.44%。据相关资讯显示，以开盘价计算，海底捞今年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。

回望至海底捞初上市时的高光时刻，不免令人唏嘘。2018年5月17日，海底捞在港交所递交上市申请。时隔1月后，正式登陆香港资本市场，开盘即大涨超10%，市值一度突破千亿。据相关数据显示，海底捞上市一年内股价涨幅超100%，截至2021年1月24日，股价报67.050港元。

在今年9月，胡润研究院发布的《2021中国餐饮连锁企业投资价值榜TOP50》中，成立27年的海底捞以1472亿元价值成为中国本土价值最高的餐饮连锁企业。并且，截至2021年上半年，海底捞门店数量达到1597家。

海底捞的发展扩张一度被奉为神话，而如今要走下神坛了。

#02

一度封神的背后隐患

作为火锅赛道的天花板，海底捞宣布关店的无奈之举，惊讶过后是令人感慨何以至此。

但是其实仅仅回溯近段时间以来海底捞的新闻，也可窥得一二蛛丝马迹。毕竟就连，在声明的最后，连海底捞都自称是自咽苦果了。

在上述的声明中，海底捞对于关停门店给出的解释是“由公司在2019年制定的快速扩张策略所导致的”，具体表现为四点：①部分门店选址出现失误、②让各级管理人员无法理解并疲于奔命的组织结构变革、③优秀店经理数量不足、④过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

这段话，其实也并不是第一次说出了。据相关资讯报道，今年6月，海底捞市值短短4个月蒸发掉近2600亿港元，在4个月之前，其股价曾涨至85.75港元/股，总市值更是达到4546亿港元。对此，海底捞创始人张勇也回应道，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”

海底捞将采取的“啄木鸟”计划中提及的措施里，有一条写道，“适时收缩集团的业务扩张计划。若本集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。”

结合翻台率与扩张门店数两个维度来看，据公开资料显示，2018年海底捞门店数为466家，而2019年一年就新开了308家门店，近乎是一天一店的速度。而在疫情席卷的2020年，餐饮业纷纷遇冷的情况下，海底捞也未曾放慢脚步，在这一年开出了544家门店，近乎是一天两店的速度。今年上半年，则是新开了299家门店。

但与之相对的，海底捞的翻台率是逐年下降。8月，海底捞发布了上半年的业绩报告，其中提到目前的平均翻台率只有3次/天。2019年，海底捞门店的翻台率为4.8次/天，2020年下滑至3.5次/天。一跌再跌，公司的利润也随之受到影响。

数据显示，2019年海底捞的全年营收为265.56亿元，净利润达23.47亿；2020年全年营收上涨至286.14亿元，净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%；今年上半年，实现营业收入200.94亿元，净利润9650万元，同比增长110%。虽然扭亏，但是海底捞也对上半年业绩表示未达预期。

疫情是不可抗力因素，餐饮业几乎是无一幸免，但海底捞逆向扩张之举却像是最后一根稻草。海底捞一骑绝尘的扩张速度，在当初令人望尘莫及，在如今却是反噬了自己。

而其实除了在扩张门店这一方面体现出了经营策略的失误，海底捞频频登上热搜暴露出的其他问题也助推了一把。

#03

内忧未止，外患将至

首当其冲的就是食安问题。

例如，11月1日的热议话题#海底捞豆花过期被罚款2万#，报道中称执法人员在现场抽查时发现配菜区中有1盒过期的“捞派豆花”。评论区网友纷纷留言，认为两万罚款对于海底捞而言是不痛不痒，不具备震慑力。

在去年，海底捞也频频出现食品安全问题。在乌鸡卷中吃出硬质塑料片、杭州一家门店的筷子检出大肠菌落、杭州另一门店的筷子缺失消杀记录等。这直接就造成了海底捞的口碑下滑，其著称的服务也在消费者心目中大打折扣。

另外，今年10月，有顾客反应一份72元的捞派脆脆毛肚，规格应为200g，实际却只有138g。@海底捞火锅 官微回应称是员工提前摆盘后放入冻库保存，产品特性导致水分流失。但是，评论区的风向是趋向于并不认同海底捞的说法。

除了这些问题以后，海底捞在声明中还提及了一点“优秀店经理数量不足”。而另一方面，与之相对的是逐步上升的员工成本。数据显示，2020年共发生员工成本96.76亿元，2021年上半年海底捞员工数激增至140505人，员工成本为71.62亿元。

而内忧未止，外患将至。

艾媒咨询发布的《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》中显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2024年将达到6413亿元。千亿级赛道，自然有不少玩家涌入。

6月，有报道称，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”最近将完成超5亿元新一轮融资，本轮由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。8月，重庆火锅品牌周师兄，宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。

越来越多的竞争对手要来瓜分市场，越来越精细化差异化的运营路线来寻找品牌的第二增长曲线。这些问题，也并不是闭店都可以解决的。海底捞也有推出和小酒馆结合的业态“Hi捞小酒馆”，也在孵化内部创业品牌，在试图寻找自己的第二增长曲线。

#结语

正所谓不破不立，关停300家门店的决策，对海底捞而言，或许是壮士断腕之举。毕竟，宣布闭店重新整改以及时止损，也比打肿脸充胖子好。而终于慢下来了的海底捞，也许会逐渐找到自己的节奏。

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